Черника особенно богата биологически активными соединениями, что является основной причиной того, что ее включают в состав все большего числа продуктов питания и напитков, включая вино. Однако влияние процесса винификации, в частности ферментации и нагревания, на эти соединения и их антиоксидантную активность (т.е. способность нейтрализовать вредные свободные радикалы) не были тщательно изучены. Мария Серратоза и ее коллеги проверили, как эти переменные влияют на пищевую ценность черничного вина.

Они начали свое исследование с восьми литров черничного сока из ягод, выращенных на юге Испании, и разлили его по 1-литровым колбам. Ученые поместили четыре колбы в водяную баню с температурой в 17, а остальные —  21 градус. Два образца в каждой из групп подвергались длительной (полной) ферментации для получения сухого вина, а еще два — короткой (частичной), ведущий к созданию сладкого напитка.

Команда измерила и сравнила уровни биологически активных соединений в исходном соке и конечном продукте и, при помощи общего анализа удаления свободных радикалов, оценила антиоксидантные свойства сока и вина. В частности, ученые обратили внимание на такие вещества как антоцианы, флавонолы и витамин C. Также они оценили количество флаван-3-олов, которые могут способствовать поддержанию эластичности сосудов, и танинов, придающих вину вяжущий вкус.

Оказалось, что концентрация антоцианов, дубильных веществ, и флаванолов снижается с увеличением времени ферментации, а уровни флаван-3-ола, наоборот, увеличивались. При этом длительность процесса, в отличие от температуры, не повлияла на количество витамина С. Вино, выдержанное при 21 градусе, содержало примерно вдвое меньше этого соединения, чем напиток, находившийся при 17 градусах. Хотя уровень антиоксидантов в целом снизился, все вина демонстрировали более высокую антиоксидантную активность, чем исходный сок.

В целом, по словам ученых, ферментация позволяет создать вино, сохраняющее все полезные свойства черники, но температура и время процесса могут повлиять на содержание питательных веществ в конечном продукте.

Исследование было опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.