Пиво производят с древних времен. Недавние археологические находки свидетельствуют, что пивоварение существовало в восточном Средиземноморье около 13 000 лет назад. Хотя с момента зарождения отрасли и до начала XX века типичным пивом был эль, сейчас примерно 90% пива, потребляемого ежегодно — это лагер.

Переход от эля начался, когда в конце средневековья в Германии появился новый вид дрожжей, Saccharomyces pastorianus или "лагерные дрожжи". Это гибрид, возникший в результате скрещивания элевых дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae и устойчивых к холоду Saccharomyces eubayanus примерно в начале 17 века. При этом, как именно появились комбинированные лагерные дрожжи, до сих пор доподлинно неизвестно.

Общепринятое предположение заключалось в том, что гибрид возник, когда в традиционный процесс ферментации эля с помощью S. cerevisiae попали дикие дрожжи S. eubayanus, но исследователи в этом сомневаются. Используя подробный анализ исторических записей о пивоварении в Центральной Европе, они обнаружили, что низовое брожение в стиле лагера происходило в Баварии по крайней мере двести лет назад.

Они предлагают альтернативную гипотезу о том, что именно S. cerevisiae загрязнила партию пива, сваренного S. eubayanus, а не наоборот. И в ходе интригующей детективной работы они определили, что источником заражения стала пшеничная пивоварня в маленьком баварском городке Шварцах.

Пиво всегда было ценным товаром, и его производство тщательно регулировалось. В Баварии пивоваренный устав от 1516 года (знаменитый "reinheitsgebot") разрешал только низовое брожение и варку лагера. Но в соседней Богемии производилось превосходное пшеничное пиво, приготовленное из S. cerevisiae. При этом, огромное количество этого напитка импортировалось в Баварию. Чтобы ограничить экономический ущерб, в 1548 году баварский правитель Вильгельм IV предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво в приграничных с Богемией районах.

Но внук Ганса фон Дегенберга не смог произвести на свет наследника и его род вымер. Тогда, в 1602 году новый баварский правитель Максимилиан Великий забрал себе особую привилегию на пшеничное пиво и стал владельцем пивоварни фон Дегенбергов. В октябре того же года дрожжи из пшеничной пивоварни были доставлены на придворную пивоварню герцога в Мюнхене, где, по предположению исследователей, произошла знаменитая гибридизация и родился S. pastorianus. После этого, как показывают исследователи, штаммы S. pastorianus из Баварии распространились по всей Европе и являются источником всех современных штаммов дрожжей для лагеров.

Результаты изучения исторических источников вместе с опубликованными филогеномными (эволюционными и геномными) данными позволяют предположить, что доминирование дрожжей S. pastorianus развивалось в три этапа. Сначала штамм S. cerevisiae попал в Мюнхен из Богемии, где пивовары варили пшеничное пиво как минимум с 14 века. Затем, эти дрожжи, которые были завезены на мюнхенскую пивоварню в 1602 году, скрестились с S. eubayanus, в результате чего появился S. pastorianus. И, наконец, новый вид распространился сначала по мюнхенским пивоварням, а затем по всей Европе и миру. Исследователи отмечают, что совместное появление S. pastorianus с технологически продвинутыми методами пивоварения в Мюнхене и готовность местных пивоваров делиться знаниями (и настоящими дрожжами) могли способствовать доминированию штамма.

"Есть определенная ирония в том, что неспособность Ганса VIII фон Дегенберга произвести на свет сына спровоцировала события, которые привели к созданию лагерных дрожжей, — говорит Матиас Хатцлер, один из ведущих авторов статьи. — По мере того, как одна линия вымирала, начиналась другая. Наследника нет, но какое наследие он оставил миру!"

Исследование опубликовано в FEMS Yeast Research.