По словам Меллора, этот вопрос действительно изучался в исследованиях, но результаты были немного запутанными. В любом случае, польза от заморозки хлеба значительно ниже, чем часто обещают в подобных видео, сообщает он в The Conversation.

При выпечке влажное тесто превращается в мягкую и пушистую буханку. Крахмал, содержащийся в муке, разбухает и становится гелем, когда тепло печи соединяется с водой в тесте. Точно так же соус густеет по мере добавления и нагревания муки.

Желатинизированный крахмал легче переваривается, потому что человеческие клетки легче усваивают глюкозу, или сахар, содержащийся в нем. Это относится ко многим свежеприготовленным крахмалистым продуктам, особенно с низким содержанием клетчатки или из муки тонкого помола, таким как картофель или белый хлеб.

Есть данные, что быстро всасывающаяся глюкоза может повышать уровень инсулина сразу после еды. Этот гормон очень важен, поскольку помогает клеткам организма получать энергию из глюкозы или хранить ее в качестве энергетического резерва. Однако слишком высокий уровень инсулина может сделать человека еще более голодным и привести к набору веса.

При охлаждении пищи, содержащей загустевший крахмал, он снова сжимается и становится более устойчивым. Пищеварительная система человека вынуждена работать интенсивнее, чтобы его расщепить. Это означает, что клетки больше не имеют свободного доступа к сахару, содержащемуся в крахмале. Другими словами, после употребления продуктов, проходивших заморозку, уровень сахара и инсулина в крови с меньшей вероятностью будет быстро повышаться.

Количество такого "устойчивого крахмала" зависит от температуры, при которой выпекается хлеб, а также от того, был ли он охлажден или заморожен.

Так стоит ли замораживать хлеб?

В одном из предыдущих исследований оценивалось влияние замораживания и последующего поджаривания белого хлеба на работу крахмала в организме десяти испытуемых. Авторы работы сравнивали магазинный и домашний хлеб.

Во втором случае замораживание и размораживание буханки снижало скорость повышения уровня сахара в крови после еды на 31% в течение двух часов. Интересно, что поджаривание домашнего хлеба, не подвергавшегося заморозке, также на четверть уменьшало повышение уровня глюкозы.

Положительный эффект заморозки был особенно очевиден, когда домашняя выпечка сначала замораживалась, затем размораживалась и, наконец, поджаривалась: в этом случае скачок был на 39% меньше. Теоретически употребление таких продуктов может помочь контролировать голод, поскольку уровень глюкозы и инсулина в крови при этом существенно не повышается.

Однако замораживание фабричного белого хлеба перед поджариванием не показало аналогичного эффекта. Меллор связывает это с тем, что способ приготовления выпечки на заводе отличается от домашнего.

Таким образом, как ингредиенты теста, так и способ его выпечки и охлаждения могут снизить влияние замораживания на устойчивость крахмала. Однако четких доказательств этому нет.

По словам Дуэйна Меллора, важно помнить, что заморозка хлебобулочных изделий влияет на уровень сахара в крови только через несколько часов после их употребления. То есть эффект длится во время одного приема пищи и может оказывать незначительное влияние на следующий. 

Однако долгосрочное воздействие заморозки крахмалосодержащих продуктов, например, на аппетит, набор веса или риск развития диабета второго типа, пока не изучено. По мнению Меллора, эффект, вероятно, очень мал, но это не значит, что читателям не стоит замораживать выпечку. Помимо небольшой пользы для здоровья, это помогает сократить количество пищевых отходов.