Исследовательская группа из Университета Лидса решила изучить не вкус шоколада, а тактильные ощущения, связанные с его поеданием. Испытания проводились с использованием элитной марки темного шоколада на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык. Исследователи использовали аналитические методы трибологии – одной из областей инженерии.

Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки: в данном случае слюны или жира из шоколада.

"Трибология дает механистическое представление о том, как пища ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или большей пользой для здоровья", – объясняет Анвеша Саркар, профессор Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе.

Когда шоколад соприкасается с языком, он выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно из-за нее мы чувствуем шоколад как что-то гладкое и приятное.

Жир начинает выполнять свою роль почти сразу же, как только кусочек шоколада соприкасается с языком. После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые становятся более важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир, находящийся в глубине, имеет меньшее значение и может быть уменьшен без влияния на текстуру.

"Содержит шоколад 5% или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это создает то самое приятное ощущение, – говорит Анвеша Саркар. – Согласно нашему исследованию, жировой слой должен находиться на внешнем слое, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром". 

По словам Сиаваша Солтанахмади, сотрудника Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе и ведущего автора  исследования, эта работа может помочь производителям разработать шоколад со сниженным общим содержанием жира, но прежней текстурой. 

"Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, можно разработать продукт нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более полезным", – говорит Солтанахмади.

Для этого, по его словам, нужно производить лакомство в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность шоколада и частицы какао.

Исследователи считают, что физические методы, использованные в исследовании, могут быть применены для изучения других продуктов питания, подвергающихся фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкое, например, мороженое, маргарин или сыр. 

Исследование было опубликовано в научном журнале ACS Applied Materials and Interface.