Луковые овощи, такие как лук и чеснок, а также крестоцветные — капуста и брокколи, известны тем, что богаты биоактивными соединениями, которые считаются очень полезными для здоровья. Однако точные механизмы действия и взаимосвязь между структурой и активностью этих веществ оставались неясными, поскольку уровни и типы полисульфидов не были точно изучены.

Исследовательская группа под руководством доцента Шинго Касамацу из Высшей школы науки Осакского столичного университета разработала метод селективного и чувствительного обнаружения этих соединений. Используя масс-спектрометрию с методом разбавления стабильных изотопов, команда успешно определила общее содержание реактивных полисульфидов в 22 овощах, включая лук и чеснок.

Количественный анализ показал, что наибольшее количество полисульфидов содержится в луке, за которым следуют брокколи, китайский лук и чеснок. Благодаря разработанному методу, исследователям удалось обнаружить полезные соединения и в тех овощах, в которых ранее их выявлено не было.

"Результаты этого исследования послужат основой для исследования реактивных полисульфидов в пищевых продуктах, свойства которых еще неизвестны. Это внесет значительный вклад в развитие области исследований, — заявил Касамацу. — Мы ожидаем, что в будущем это исследование будет полезно для разработки продуктов питания и добавок, богатых полисульфидами, обладающими превосходной антиоксидантной активностью".

Исследование было опубликовано в Food Chemistry.