Флавоноиды широко распространены в еде и напитках растительного происхождения, их много в цедре цитрусовых, луке, зеленом чае, красных винах. Чаще всего в пищевых продуктах встречается кверцетин, который считается полезным антиоксидантом и даже доступен в виде добавок. Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе полагают, что флаваноиды, содержащийся в красных винах, могут нарушать правильный метаболизм алкоголя, что и приводит к головным болям.

"Когда кверцетин попадает в кровоток, организм преобразует его в другую форму, называемую глюкуронид кверцетина, — объясняет винный химик и почетный профессор кафедры виноделия и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе Эндрю Уотерхаус. — В этой форме он блокирует метаболизм алкоголя".

В результате накапливается ацетальдегид. "Это хорошо известный токсин, раздражитель и вещество, вызывающее воспаления, — говорит ведущий автор исследования Апрамита Деви. — Высокий уровень ацетальдегида может приводить к покраснению лица, головным болям и тошноте". 

Те же симптомы вызывает и лекарство дисульфирам, назначаемое людям с алкогольной зависимостью — препарат также вызывает накопление этого токсина в организме, хотя в норме ферменты должны расщеплять его. Подобная реакция возникает примерно у 40% населения Восточной Азии, поскольку у них эти ферменты работают не очень эффективно.

"Мы предполагаем, что когда восприимчивые люди употребляют вино даже с небольшим количеством кверцетина, у них развиваются головные боли, особенно если у них уже есть мигрень или другое первичное заболевание, связанное с этим состоянием, — говорит соавтор исследования Моррис Левин, профессор неврологии и директор Центра головной боли в Калифорнийском университете в Сан-Франциско. — Мы думаем, что наконец-то находимся на правильном пути к объяснению этой тысячелетней тайны. Следующим шагом будет исследование на людях, у которых возникают такие головные боли".

Но не все вина одинаково "опасны": уровни кверцетина могут сильно различаться в разных напитках. Играет роль и способ производства вина, включая контакт с кожей во время ферментации, процессов облагораживания и выдержки.

"Кверцетин вырабатывается виноградом в ответ на солнечный свет, — объясняет профессор Эндрю Уотерхаус. — Если вы выращиваете виноград с открытыми гроздьями, как это делают в долине Напа в случае с сортом каберне, вы получаете гораздо более высокий уровень кверцетина. В некоторых случаях он может быть в четыре-пять раз выше среднего".

При этом чем больше солнечного света попадает на виноград, пока он растет, тем больше в нем вырабатывается кверцетина, отмечают авторы исследования. То есть для людей, склонных к головной боли, дорогое вино может быть вреднее, поскольку дешевые сорта выращивают на крупных лозах с густыми кронами, и они не получают столько солнца, а высококачественный виноград растет на лозах поменьше, с меньшим количеством листьев.

Исследование было опубликовано в журнале Scientific Reports.