Penicillium roqueforti используется во всем мире при производстве сыров с голубыми прожилками, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Его уникальный сине-зеленый цвет и вкус обусловлен пигментированными спорами, образующимися в результате роста грибков. Используя комбинацию методов исследовательская группа под руководством доктора Пола Дайера, профессора грибковой биологии, узнала, каким образом вырабатывается этот краситель.

Ученые обнаружили, что биохимический путь постепенно формирует синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым. Затем команде удалось использовать некоторые классические методы, безопасные для пищевых продуктов, чтобы "блокировать" этот путь в определенных точках. Таким образом получилось создать штаммы с новыми цветами, которые можно использовать в производстве сыра.

"Традиционно, когда вы разрабатываете сыры, созревающие в плесени, вы получаете голубые сыры, например, Стилтон, Рокфор и Горгонзолу, в которых используются фиксированные штаммы грибов сине-зеленого цвета. Мы хотели посмотреть, сможем ли мы создать сорта с новым вкусом и внешним видом, — говорит Дайер. — Мы вызвали половое размножение гриба, поэтому впервые смогли создать широкий спектр штаммов, которые имели новые вкусы. В том числе новые привлекательные мягкие и интенсивные оттенки. Затем мы создали цветные версии некоторых из них".

Как только команда произвела сыр с новыми цветными штаммами, они использовали лабораторные диагностические инструменты, чтобы понять, каким может быть вкус.

"Мы обнаружили, что он очень похож на оригинальные голубые сорта, из которых они были получены, — рассказывает Дайер. — Были тонкие различия, но не очень большие".

По его словам, когда ученые приступили к изготовлению сыра, они провели несколько дегустационных испытаний с добровольцами из всего университета. Оказалось что, когда люди пробовали сорта более светлого цвета, они думали, что те имеют более мягкий вкус. Темные же сыры казались более яркими. Точно так же люди думали, что более красновато-коричневый и светло-зеленый штаммы имеют терпкий фруктовый оттенок, тогда как, по данным лабораторных приборов, они были очень похожи по вкусу. Иными словами, люди воспринимают вкус не только ртом, но и глазами.

Команда теперь рассмотрит возможность сотрудничества с сыроделами в Ноттингемшире и Шотландии для создания новых цветовых вариантов голубого сыра. 

Результаты исследования опубликованы в журнале NPJ Science of Food.