Производство и потребление искусственного мяса может в разы сократить экологический след пищевой промышленности и улучшить здоровье населения. Научная и исследовательская деятельность, связанная с производством альтернатив мясу, может стать для Эстонии новой экономической возможностью, сообщает Центр мониторинга развития в своем докладе "Искусственное мясо и другие альтернативы мясу: текущее положение дел и прогнозы". Также отмечается, что массовое производство искусственного мяса можно запустить в течение следующих 10-20 лет. Для этого необходимо разработать технологии, которые позволят быстро и дешево производить большие объемы продукции, а также решить проблему со вкусом искусственного мяса.

"Я думаю, что в США это действительно возможно через десять лет, потому что у них другие регуляции. Если говорить о нас, то мы находимся в Европейском союзе, и, как мы уже знаем с ГМО, у нас все сложнее с едой, поэтому пройдет больше десяти или даже 20 лет", — сказал Дольский. — В первую очередь будут проверять безопасность для потребителя, хотя искусственное мясо может быть полезнее обычного, потому что в нем меньше холестерина или он вообще отсутствует. И так как для жира используется растительное масло, там будет много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот".

Существует множество альтернатив мясу, в том числе, аналоги из сои и других растений. Однако для нормальной жизнедеятельности людям необходимы и белки животного происхождения, поэтому сейчас усилия ученых направлены на то, чтобы научиться выращивать "в пробирке" искусственное мясо. "Белки строятся из аминокислот. В растительных белках есть незаменимые аминокислоты, которые мы сами производить не можем. Но в животных белках состав аминокислот похож на наш — именно поэтому у них высокая пищевая ценность и нам нужно есть мясо, чтобы получать эти аминокислоты, — объяснил Дольский. -— Можно представить это так, что нашему организму нужно построить кирпичный домик с окнами. Если мы будем есть только растительный белок, у нас будет очень много стекла, но недостаточно кирпичей — и мы не сможем построить дом. А если мы будем есть только животный белок, тогда мы сможем построить кирпичный домик, но окон в нем не будет".

Студент биоинженерии объяснил, что искусственное мясо или "мясо из пробирки" выращивают в лаборатории из стволовых клеток, которые могут специализироваться, то есть становиться любыми клетками организма. "Например, мы берем стволовую клетку из пуповины коровы, помещаем ее в специальный агрегат, так называемую матрицу, которая тоже съедобная. После чего мы отправляем это в биореактор, где клетки размножаются. Они покрывают со всех сторон этот агрегат и получается такой кусочек мяса. Попутно мы берем растительное масло, которое смешиваем с животным белком из стволовых клеток и получаем псевдожир, который размещается на белковой основе слоями", — рассказал Дольский. 

В СМИ часто пишут о "прорывах" в изобретении искусственного мяса, но зачастую речь идет о фарше. Сегодня ученые уже умеют производить искусственное мясо, структура которого больше похожа на настоящее: "Раньше проблема была в том, что матрица, на которой выращивали клетки, не была съедобной. Поэтому мясо приходилось с нее соскребать и получался фарш. Сегодня есть съедобные матрицы, и продукт не нужно с нее снимать — можно есть цельный кусок. И эту матрицу можно так составить, что она выглядит как стейк".

Пока еще существуют сомнения в том, будет ли искусственное мясо усваиваться так же, как обычное, однако, по словам Дольского, со временем ученые решат и эту проблему: "На протяжении многих лет мы ели натуральное мясо и наш организм приспособлен именно к этому аминокислотному составу, именно к этой форме и связям. Когда мы это изменяем, даже если мы пытаемся максимально близко подойти к оригиналу, все равно структура и связи немного различаются. И потому нашему организму труднее его переваривать. Но скорее всего, это вопрос времени".