С течением времени предпочтения потребителей изменились, и производители продуктов питания все чаще добавляют в мясные продукты растительные ингредиенты, богатые биоактивными соединениями. Это может замедлить или подавить процессы окисления и рост микроорганизмов, а также продлить срок хранения.

Кристи Кернер недавно защитила докторскую диссертацию, посвященную тестированию различных растительных ингредиентов и их экстрактов в мясных продуктах. Предполагалось, что растительные вещества помогут улучшить качество мясных продуктов, в том числе предотвратить окисление жира во время хранения.

Для достижения этой цели автор выбрала растительные материалы с сильной антиоксидантной активностью. Например, семена черной смородины, жмых конопляного семени, ягоды рябины и зубровка душистая. Их добавляли в мясные продукты в разных количествах и оценивали влияние на качество продукции. В частности, изучались цветовые параметры, химический состав, потери при тепловой обработке и сенсорные характеристики. 

Исследования, проведенные в рамках диссертации, показали, что при добавлении в мясные продукты 0,5-5% исследуемых растительных ингредиентов они эффективно действуют как антиоксиданты, повышая качество изделия. Изученные добавки можно применять в пищевой промышленности, поскольку они доступны, дешевы и официально признаны безопасными.

Важной тенденцией в области пищевых технологий является превращение побочных продуктов сельского хозяйства в соединения с высокой питательной ценностью, которые можно использовать, в частности, в мясных продуктах.

Хотя эксперты рекомендуют ограничить потребление мяса, спрос на продукты питания животного происхождения растет и, как ожидается, увеличится на 14% к 2030 году. Кернер считает, что для снижения негативного воздействия мясной промышленности на окружающую среду важно разрабатывать продукты, в которых животные белки частично или полностью заменены растительными альтернативами.

Кристи Кернер получила докторскую степень в Каунасском технологическом университете и Эстонском университете естественных наук.